Всё о кислотности молока: главный показатель его свежести
Кислотность молока
Кислотность молока — один из главных показателей его свежести и качества. От кислотности зависит, примут ли молоко на переработку, какой сорт присвоят, как долго будет храниться готовая продукция и какие продукты из него можно произвести. Для фермера кислотность — это прямые деньги: разница между высшим и первым сортом отражается в цене закупки, а молоко с повышенной кислотностью не принимают вовсе.
Что такое кислотность молока и из чего она складывается
Кислотность молока — это суммарное содержание кислых компонентов, выраженное в условных единицах. В России и странах СНГ используется шкала Тернера (°Т), в Европе — шкала Сокслета-Хенкеля (°SH), в ряде стран — pH-метрия.
Кислотность свежевыдоенного молока складывается из нескольких составляющих:
- Казеин — 6–8°Т (основной белок молока, даёт около 40% общей кислотности)
- Соли фосфорной и лимонной кислот — 10–12°Т (буферная система молока, около 50% кислотности)
- Растворённый углекислый газ (CO₂) — 1–2°Т
- Сывороточные белки и другие компоненты — 1–2°Т
Итого свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет кислотность 16–18°Т. Это так называемая естественная (начальная) кислотность — она определяется составом молока, а не бактериями.
После дойки начинается приобретённая кислотность: бактерии, попавшие в молоко, перерабатывают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Чем больше бактерий и чем выше температура хранения — тем быстрее растёт кислотность. Именно поэтому быстрое охлаждение молока после дойки и соблюдение гигиены — главные факторы сохранения низкой кислотности.
Нормы кислотности по ГОСТ
Согласно ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое», молоко подразделяется на сорта в зависимости от ряда показателей, включая кислотность:
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Несортовое |
|---|---|---|---|---|
| Кислотность, °Т | 16–18 | 16–18 | 16–21 | <15,99 или >21 |
| Бак. обсеменённость, КОЕ/см³ | до 100 000 | до 500 000 | до 4 000 000 | >4 000 000 |
| Соматические клетки, тыс./см³ | до 250 | до 400 | до 750 | >750 |
| Плотность, кг/м³, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | <1027,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | — |
Молоко с кислотностью ниже 16°Т вызывает подозрение на фальсификацию (разбавление водой, добавление соды) или на заболевание коров маститом. Молоко с кислотностью выше 21°Т считается скисшим и не принимается на переработку для выпуска питьевого молока — но может использоваться для производства творога и кисломолочных продуктов.
Причины повышенной и пониженной кислотности
| Пониженная (<16°Т) | Повышенная (>18°Т) | |
|---|---|---|
| Причины, связанные с животным | Мастит (субклинический и клинический), последние дни лактации (стародойное молоко) | Первые дни после отёла (молозиво), избыток белка и фосфора в рационе, недостаток кальция, кетоз, ацидоз рубца |
| Причины, связанные с кормлением | Недокорм, несбалансированный рацион с дефицитом белка | Силос с повышенной кислотностью, кормление на болотистых пастбищах (трава с высоким содержанием органических кислот), избыток концентратов |
| Причины, связанные с гигиеной | Фальсификация — разбавление водой, добавление соды или аммиака | Высокая бактериальная обсеменённость (грязное оборудование, несвоевременное охлаждение, долгое хранение до приёмки) |
| Последствия | Молоко не принимают или снижают сорт, штрафы за фальсификацию, увеличение расходов на лечение мастита | Снижение сорта или отказ в приёмке, сокращение срока хранения готовой продукции, потери при переработке, репутационные убытки |
Методы измерения кислотности
Существуют два основных подхода к измерению кислотности молока — титруемая кислотность (в °Т) и активная кислотность (pH). Они измеряют разные вещи и не заменяют друг друга.
Титруемая кислотность (°Т) — определяется по методу Тернера: к 10 мл молока добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, затем титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления устойчивого слабо-розового окрашивания. Количество раствора NaOH в миллилитрах, пошедшего на титрование, умноженное на 10 — это и есть кислотность в °Т. Метод прост, не требует дорогих приборов и является стандартным в России (ГОСТ 3624-92).
Активная кислотность (pH) — измеряется pH-метром. Свежее молоко имеет pH 6,55–6,75. pH показывает концентрацию свободных ионов водорода и быстрее реагирует на начальные стадии скисания. Применяется на крупных предприятиях для экспресс-контроля.
Соотношение между °Т и pH приблизительное, так как зависит от буферной ёмкости молока, но ориентировочно:
| Кислотность, °Т | pH (ориентировочно) | Состояние молока |
|---|---|---|
| 16 | 6,73 | Свежее, высший сорт |
| 18 | 6,65 | Свежее, норма |
| 20 | 6,55 | Повышенная кислотность |
| 22 | 6,44 | Начало скисания |
| 26 | 6,25 | Скисшее |
| 30 | 6,10 | Самопроизвольное свёртывание |
| 60–80 | 4,6–4,2 | Простокваша (полное скисание) |
Для быстрого контроля на ферме также применяются пробы: кипячения (молоко с кислотностью >25°Т сворачивается при кипячении), алкогольная проба (68% или 72% спирт) и проба на редуктазу.
Кислотность молочных продуктов
При переработке молока кислотность закономерно меняется. В кисломолочных продуктах она значительно выше, чем в исходном молоке — это результат работы заквасочных культур, которые перерабатывают лактозу в молочную кислоту. Для каждого продукта установлены свои нормы допустимой кислотности:
| Продукт | Кислотность, °Т | Примечание |
|---|---|---|
| Сырое молоко | ||
| Молозиво (первые 3 дня) | 40–50 | не подлежит сдаче |
| Молоко коровье сырое (высший, 1 сорт) | 16–18 | ГОСТ 31449-2013 |
| Молоко коровье сырое (2 сорт) | 16–21 | ГОСТ 31449-2013 |
| Молоко козье сырое | 14–18 | изначально ниже коровьего |
| Молоко овечье сырое | 20–28 | изначально выше коровьего |
| Питьевое молоко и сливки | ||
| Молоко пастеризованное | не более 21 | ГОСТ 31450-2013 |
| Молоко ультрапастеризованное (UHT) | не более 20 | |
| Молоко топлёное | не более 21 | |
| Сливки 10% | не более 19 | |
| Сливки 20–35% | не более 18 | чем выше жирность, тем ниже допустимая кислотность |
| Кисломолочные продукты | ||
| Кефир | 85–130 | ГОСТ 31454-2012 |
| Йогурт | 75–140 | зависит от типа |
| Ряженка | 70–110 | |
| Простокваша | 80–130 | |
| Ацидофилин | 75–130 | |
| Сметана 15–20% | 60–100 | |
| Творог нежирный | не более 240 | ГОСТ 31453-2013 |
| Творог 5–9% | не более 230 | |
| Творог 18% | не более 220 | |
| Другие молочные продукты | ||
| Сгущённое молоко с сахаром | не более 48 | ГОСТ 31688-2012 |
| Молоко сухое цельное | не более 20 (восстановленное) | ГОСТ 33629-2015 |
| Масло сливочное | плазмы не более 23 | ГОСТ 32261-2013 |
| Мороженое молочное | не более 22 | |
Влияние кислотности на срок хранения
Кислотность сырого молока напрямую определяет, как долго из него можно произвести качественную продукцию. Молоко с начальной кислотностью 16°Т при правильном охлаждении до +4°C может храниться до 48–72 часов без значительного роста кислотности. Молоко с кислотностью 19–20°Т начинает заметно скисать уже через 12–24 часа даже в холодильнике.
Скорость нарастания кислотности зависит от двух факторов: начального количества бактерий и температуры хранения.
| Температура хранения | Время до кислотности 21°Т | Время до свёртывания |
|---|---|---|
| +4°C | 48–72 часа | 5–7 суток |
| +10°C | 18–24 часа | 2–3 суток |
| +15°C | 8–12 часов | 24–36 часов |
| +20°C | 4–6 часов | 12–18 часов |
| +25°C | 2–4 часа | 6–10 часов |
| +30°C | 1–2 часа | 3–6 часов |
Значения ориентировочные — для молока с начальной кислотностью 16–17°Т и средней бактериальной обсеменённостью. Молоко с высокой обсеменённостью (>500 000 КОЕ/см³) скисает значительно быстрее.
Как снизить кислотность молока
Снизить кислотность уже скисшего молока невозможно — можно только замедлить её рост и обеспечить низкую начальную кислотность свежевыдоенного молока. Основные меры:
- Быстрое охлаждение: молоко должно быть охлаждено до +4°C в течение 2 часов после дойки. Это главный фактор — при +4°C размножение бактерий практически останавливается
- Чистота доильного оборудования: промывка системы после каждой дойки щелочным и кислотным растворами. Биоплёнка на стенках трубопроводов — основной источник бактерий
- Гигиена вымени: обработка сосков перед и после дойки, сдаивание первых струек, использование индивидуальных салфеток
- Фильтрация молока: фильтры грубой и тонкой очистки задерживают механические примеси и часть бактерий — это снижает начальную обсеменённость
- Бактофугирование: на молочных заводах применяется центробежная очистка молока от бактерий и спор — бактофуга удаляет до 95–98% микроорганизмов
- Здоровье стада: регулярная проверка на мастит (тест с мастидином или калифорнийский тест), своевременное лечение, выбраковка хронически больных животных
- Сбалансированный рацион: контроль соотношения белка, фосфора и кальция в кормах, ограничение кислого силоса, контроль качества сенажа
- Сокращение времени от дойки до приёмки: чем быстрее молоко попадает на завод — тем ниже кислотность при приёмке
Кислотность и переработка молока
Кислотность молока определяет, какие продукты из него можно произвести и при каких режимах:
- Пастеризация: молоко с кислотностью выше 22°Т не выдерживает пастеризации — белок сворачивается при нагреве. Для UHT-обработки требуется молоко не выше 19–20°Т
- Сыроделие: кислотность молока для сыра должна быть 16–18°Т. Повышенная кислотность приводит к хрупкой, крошащейся текстуре сыра, пониженная — к резинистой
- Производство масла: кислотность сливок для сладкосливочного масла — не более 20°Т. Для кислосливочного масла сливки специально сквашивают до 30–40°Т
- Сгущённое молоко: для сгущения пригодно молоко с кислотностью не выше 19°Т — при более высокой кислотности продукт загустевает при хранении
- Сухое молоко: используется молоко с кислотностью не выше 18°Т — иначе при сушке ухудшается растворимость порошка
- Кисломолочные продукты: для кефира, йогурта, ряженки допускается молоко с кислотностью до 20°Т — заквасочные культуры всё равно повысят кислотность до 80–130°Т в процессе сквашивания
Правильный контроль кислотности на всех этапах — от дойки до переработки — позволяет получать продукцию стабильного качества, увеличивать сроки хранения и снижать потери при производстве. Для точного контроля кислотности на фермах и предприятиях рекомендуется использовать как титриметрический метод (по Тернеру), так и pH-метрию.
