Обрат, пахта, серум и сыворотка - побочные продукты молочного производства.
Побочные продукты молочного производства: обрат, пахта, серум и сыворотка
При переработке молока на каждом этапе образуются побочные продукты. Сепарирование даёт обрат, производство масла — пахту, производство сыра и творога — сыворотку. Есть ещё один продукт — серум (milk serum), который часто путают с сывороткой из-за ошибки перевода. Все четыре продукта выглядят похоже — бледная жидкость с молочным запахом, — но отличаются по составу, происхождению и ценности. Разобраться в них важно, потому что каждый перерабатывается по-своему, и смешивать их нельзя.
- Откуда что берётся: этапы переработки и побочные продукты
- Обрат (обезжиренное молоко)
- Пахта: два вида и почему они разные
- Сыворотка (whey): подсырная и творожная
- Серум (milk serum): что это и почему путают с сывороткой
- Сравнительная таблица четырёх продуктов
- Как перерабатывать: продукты из побочного сырья
- Часто задаваемые вопросы
- Оборудование для переработки побочных продуктов
Откуда что берётся: этапы переработки и побочные продукты
| Этап | Основной продукт | Побочный продукт | Оборудование |
|---|---|---|---|
| Сепарирование молока | Сливки 35–40% | Обрат | Сепаратор-сливкоотделитель |
| Сбивание масла | Сливочное масло | Пахта сбивания | Маслобойка |
| Сепарирование ВЖС | ВЖС 82–84% | Пахта ВЖС | Сепаратор ВЖС |
| Производство сыра | Сыр | Подсырная сыворотка | Сырная ванна |
| Производство творога | Творог | Творожная сыворотка | Творожная ванна |
Пахта и сыворотка — разные продукты: пахта образуется из сливок (при производстве масла), сыворотка — из молока (при производстве сыра/творога). Смешивать их нельзя — это обесценивает оба продукта и усложняет переработку.
Обрат (обезжиренное молоко)
Обрат — молоко, из которого сепаратор забрал жир. Это самый ценный побочный продукт: в нём сохраняются все белки (казеин и сывороточные), лактоза, минеральные вещества, витамины. Жира остаётся 0,05–0,1%.
| Сухие вещества | 8,5–9,0% |
| Белок (казеин + сывороточный) | 3,0–3,4% |
| Лактоза | 4,5–4,8% |
| Жир | 0,05–0,1% |
| Кислотность | 16–19°Т |
Переработка: нежирный творог, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка), сухое обезжиренное молоко (СОМ), казеин и казеинаты, нормализация молока по жирности.
Пахта: два вида и почему они разные
Пахта — побочный продукт маслоделия. Её состав и свойства принципиально зависят от метода производства масла.
Пахта сбивания (от маслобойки)
Образуется при механическом сбивании сливок 35–40% в маслобойке. Жировые шарики слипаются в масляное зерно, их оболочки разрушаются, и фосфолипиды из оболочек переходят в пахту.
| Белок | 3,0–3,5% |
| Жир | 0,4–0,7% |
| Фосфолипиды | в 1,4 раза больше, чем в молоке |
| Жировые шарики | очень мелкие (0,5–2 мкм) |
Главная ценность — фосфолипиды (лецитин, кефалин). Это биологически активные вещества с антисклеротическими свойствами, которые нормализуют жировой и холестериновый обмен. Их в 11 раз больше, чем в обезжиренном молоке.
Пахта ВЖС (от сепаратора высокожирных сливок)
Образуется при центрифугировании сливок с 35–40% до 82–84% в сепараторе ВЖС (Ж5-ОС2-Д500, Г9-ОС2К). При центробежном разделении оболочки жировых шариков разрушаются слабее, чем при сбивании, — фосфолипидов переходит в пахту меньше.
| Белок | 3,0–3,4% |
| Жир | 0,2–0,5% |
| Фосфолипиды | умеренно (ниже, чем в пахте сбивания) |
На крупных заводах пахту ВЖС дополнительно обезжиривают отдельным сепаратором — извлекают остаточный жир 0,2–0,5% в виде подсырных сливок.
Сыворотка (whey): подсырная и творожная
Сыворотка — побочный продукт сыроделия и творожного производства. Образуется, когда из молока удаляется казеин (в виде сырного зерна или творожного сгустка). Ключевое отличие от обрата и пахты: в сыворотке нет казеина — он ушёл в сыр.
| Параметр | Подсырная | Творожная |
|---|---|---|
| Сухие вещества | 5,5–6,5% | 4,5–5,5% |
| Белок (только сывороточный) | 0,6–0,9% | 0,5–0,8% |
| Жир | 0,3–0,7% | 0,1–0,3% |
| Казеин | отсутствует | отсутствует |
| Кислотность | 14–19°Т | 50–80°Т |
Переработка: сухая сыворотка, концентрат сывороточного белка (КСБ), лактоза, сывороточные напитки. Перед сушкой обязательна очистка от казеиновой пыли и обезжиривание.
Серум (milk serum): что это и почему путают с сывороткой
В англоязычной молочной литературе используются два термина:
- Whey — сыворотка: побочный продукт ферментативного свёртывания молока (сычужный фермент или кислота). Казеин свернулся и ушёл в сгусток
- Milk serum — серум: жидкая фаза молока, полученная физическим разделением (микрофильтрация, центрифугирование). Молоко не подвергалось ферментации
Путаница возникает потому, что английское слово «serum» по-русски переводится как «сыворотка» (сыворотка крови = blood serum). Переводчики механически переносят это на молоко: «milk serum» = «молочная сыворотка». Даже англоязычная Википедия пишет «Whey, also known as milk serum» — приравнивая два разных продукта.
| Причина путаницы | Объяснение |
|---|---|
| Ошибка перевода | «Serum» → «сыворотка» в любом контексте. Но в молочной технологии whey и milk serum — разные продукты |
| Внешний вид | Оба продукта выглядят одинаково — бледно-жёлтая прозрачная жидкость. Визуально не отличишь |
| Похожий состав | Оба содержат сывороточные белки, лактозу, минералы. Разница — в наличии продуктов ферментации и вкусе |
| Википедия | Даже Wikipedia пишет «Whey, also known as milk serum». Для быта это допустимо, для технологии — нет |
В чём реальная разница
Сыворотка (whey) прошла через ферментацию: в молоко добавили сычужный фермент или кислоту, казеин свернулся. В сыворотке есть продукты расщепления казеина, остаточные ферменты, молочная кислота (в творожной). У неё специфический привкус.
Серум (milk serum) получен физическим разделением без ферментации: микрофильтрацией, ультрафильтрацией или центрифугированием. Казеин отделён механически. Нет продуктов распада, нет остаточных ферментов, вкус чище и нейтральнее. Именно поэтому концентрат белка из серума (SPC) имеет более чистый вкус, чем WPC из сыворотки.
На практике: пахту ВЖС иногда называют «серумом» — и формально это ближе к истине, чем «сыворотка»: она получена центробежным разделением без ферментации. Но в российской молочной промышленности термин «серум» используется редко — чаще говорят просто «пахта».
Сравнительная таблица четырёх продуктов
| Параметр | Обрат | Пахта сбивания | Пахта ВЖС | Подсырная сыворотка | Творожная сыворотка |
|---|---|---|---|---|---|
| Из чего | Молоко | Сливки | Сливки | Молоко | Молоко |
| СВ, % | 8,5–9,0 | 8,0–9,0 | 7,5–8,5 | 5,5–6,5 | 4,5–5,5 |
| Белок, % | 3,0–3,4 | 3,0–3,5 | 3,0–3,4 | 0,6–0,9 | 0,5–0,8 |
| Казеин | есть | есть | есть | нет | нет |
| Жир, % | 0,05–0,1 | 0,4–0,7 | 0,2–0,5 | 0,3–0,7 | 0,1–0,3 |
| Фосфолипиды | норма | повышены | умеренно | норма | норма |
| Ферментация | нет | нет | нет | да (сычуг) | да (кислота) |
| Кислотность, °Т | 16–19 | 17–21 | 17–20 | 14–19 | 50–80 |
Как перерабатывать: продукты из побочного сырья
| Сырьё | Что производить | Оборудование |
|---|---|---|
| Обрат | Творог, кефир, йогурт, ряженка, СОМ, казеин, нормализация молока | Творожная ванна, пастеризатор, сушильная башня |
| Пахта сбивания | Кисломолочные напитки, выпечка, сухая пахта, пахтовый творог | Заквасочник, пастеризатор, фасовка |
| Пахта ВЖС | То же + дополнительное обезжиривание для извлечения остаточного жира | Сепаратор-сливкоотделитель |
| Подсырная сыворотка | Сухая сыворотка, КСБ, лактоза, сывороточные напитки | Сепаратор-очиститель, сливкоотделитель, бактофуга, УФ-мембраны, сушилка |
| Творожная сыворотка | Сухая сыворотка, напитки с соками, корм | Те же + нейтрализация кислотности |
Часто задаваемые вопросы
Оборудование для переработки побочных продуктов
Компания «ФермаСклад» поставляет оборудование для переработки всех побочных молочных продуктов:
| Задача | Оборудование | Для какого продукта |
|---|---|---|
| Сливкоотделение (молоко → обрат) | Сепараторы-сливкоотделители | Молоко, пахта (обезжиривание) |
| Получение ВЖС (сливки → пахта) | Сепараторы ВЖС | Сливки → ВЖС + пахта |
| Очистка сыворотки | Сепараторы-очистители | Подсырная / творожная сыворотка |
| Бактофугирование | Бактофуги | Сыворотка, обрат перед сушкой |
| Фильтрация | Сетчатые фильтры | Молоко, сыворотка перед сепаратором |
Запасные части для сепараторов — на складе в России. Для подбора оборудования — позвоните или оставьте заявку на сайте.
